精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。
直链淀粉的含量直接影响到大米的粘性、柔软性，及光泽等煮饭效果，呈负相关，即：含量越高则煮饭后米饭的饭粒硬度就越大、粘性越小、光泽度则越差。
目前我国华南地区大米品种的直链淀粉含量约在：24.20±1.98%之间，同时粳米的直链淀粉含量较籼米低，故粳米煮出来的米饭则相对较为柔软、粘性较大、光泽度也较好，糯米的直链淀粉含量最小（约2%以下），故粘性为最大。日本大米类似于我国的东北地区大米，多属粳米的类型，其中东京地区偏爱小粒软质米，京都大版、神户地区喜爱大粒硬质米。